Купить ГОСТ Р 52000-2002 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий. Термины, установленные стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ. Стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16299, ГОСТ 21391.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Термины и определения
Алфавитный указатель терминов
Дата введения | 01.01.2004 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.09.2013 |
Завершение срока действия | 01.07.2011 |
Актуализация | 01.01.2021 |
30.12.2002 | Утвержден | Госстандарт России | 530-ст |
---|---|---|---|
Разработан | ГОСНИИХП | ||
Издан | ИПК Издательство стандартов | 2003 г. |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
БЗ 1-2003/324
Издание официальное
ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП)
ВНЕСЕМ Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 2002 г. N? 530-ст
3 Настоящий стандарт разработан с учетом положений Федерального Закона «О качестве безопасности пищевых продуктов*
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
© ИПК Издательство стандартов. 2003
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России
II
Содержание
1 Область применения.......
2 Нормативные ссылки.......
3 Термины и определения .... Алфавитный указатель терминов
I
1
I
7
111
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области изготовления макаронных изделий.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опушена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом нс входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три. четыре и т. п.) термина, имеющие общие терминоэлсмснты.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера страницы.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения нс должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а термины-синонимы — курсивом.
IV
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ
Термины и определения
Macaroni products.
Terms and definitions
Дата введения 2004 — 01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16299. ГОСТ 21391.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения
ГОСТ 17527-72 Упаковка. Общие понятия. Термины и определения
ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения
ГОСТ Р 51785-2001 Хлебобулочные изделия. Термины и определения
Общие понятия
1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и поды смешиванием. различными способами формования и высушивания.
Примечание — Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и мсзерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья.
2 нативные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовляемые без использования дополнительного сырья.
3 традиционные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовляемые из пшеничной муки и волы с добавлением или без яичных продуктов.
4 нетрадиционные макаронные изделия: —
5 макаронные изделия детского питания: Макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
6 макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, нс требующие варки.
7 макаронные изделия диетического питания: Макаронные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
8 полуфабрикат макаронных изделий: Технологический полуфабрикат (прошедший формование) на всех стадиях сушки или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.
Минине официальное
9 группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.
10 сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления.
11 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.
12 подтип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся но форме и срезу.
13 вид макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения.
14 макароны: Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом.
15 вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.
16 лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
17 перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
18 рожки: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.
19 короткие макаронные ихделня: Макаронные изделия длиной нс более 150 мм.
20 длинные макаронные изделия (Нлп. д.пшноре юные макаронные изделия): Макаронные изделия длиной не менее 200 мм.
21 мотки (бантики, гнезда, брикс1ы| макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки |бантики. гнезда, брикеты |.
22 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.
23 бастун: Приспособление дтя сушки дтинных макаронных изделий.
24 фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
25 макароны кассетной сушки: Длинные макароны, высушенные в лотковых кассетах.
26 (лотковая) кассета: Форма дтя сушки трубчатых макаронных изделий.
27 (макаронная) матрица: Основная часть макаронного пресса, определяющая тип. подтип и вид макаронных изделий.
28 тестораскаточный узел (Д1Я изготовления макаронных изделий): Формующий узел, позволяющий получить технологический полуфабрикат.
29 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип. подпит и вил которых формируется путем пролавливания через матрицу.
30 прессованно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и в»и которых формируется путем пролавливания через матрицу и резанием.
31 прессованно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип. подтип и вид которых формируется путем пролавливания через матрицу и штампованием.
32 раскатанно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип. подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания.
33 раскатанно-штампованные макаронные изделия: Макаронные ихтслия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием.
34 фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помешенные в упаковочный материал. обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.
35 потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527).
36 оптовая тара: Тара для макаронных изделий массой нс более 25 кг. выполняющая функцию транспортной.
37 транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (ГОСТ 17527).
38 однородность (макаронных ихделий) в единице упаковки: Соответствие макаронных изделий в единице упаковки одному типу, подтипу и виду, одной группе и сорту; одинаковые по длине.
39 средняя хзина макаронных ихделий в единице упаковки: Заданная длина макаронных изделий с учетом устаноатснных допустимых отклонений.
2
П ри мсчание —Для макаронных числим с длинен рсла менее 5 мм средняя длина в единице упаковки нс устанавливается.
40 ассортимент макаронных ихтелий (Ндп. товарный ассортимент макаронных изделий; товарная номенклатура макаронных изделий): Макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности примаков.
41 осваиваемые предприятием макаронные изделия: Макаронные изделия, впервые изготавливаемые на данном предприятии.
42 нишевая ценность (макаронных изделий): Совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии.
Органолептические показатели качества макаронных изделий.
43 внешний вил (макаронных изделий): Совокупность видимых параметров макаронных изделий.
44 излом (макаронных изделий): Сечение в месте перелома, разлома макаронных изделий.
45 стекловидиостъ излома (макаронных изделий): Характеристика излома макаронных изделий, имеющего плотную структуру и глянцевую поверхность.
46 форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.
47 вкус (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий вызывать вкусовые ощущения.
48 запах (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее восприимчивость органом обоняния.
49 варочные свойства (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до готовности.
50 время варки | заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки |заваривания), исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.
51 состояние макаронных изделий после варки (заваривания| до готовности: Свойство макаронных изделий сохранять свою форму, нс склеиваться между собой, нс образовывать комья, нс разваливаться по швам при варке (заваривании) до готовности.
52 сохранность формы сваренных |заваренных| макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки (заваривании) до готовности.
53 жесткость сваренных (заваренных) макаронных изделий: Свойство макаронных изделий оказывать сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.
54 консистенция (макаронных изделий): Совокупность реологических и структурно-механических характеристик макаронных изделий.
Физико-химические показатели макаронных ихтелий
55 влажное»» (макаронных ихтелий): Показатель содержания влаги в 100 г макаронных ихтелий. характеризующий готовность их к длительному хранению.
56 кислотность (макаронных ихтелий): Показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот.
57 нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте зола: Минеральная примесь в макаронных изделиях.
58 перешедшее в варочную воду сухое вещество: Количество сухого вещества, перешедшего из макаронных изделий в варочную воду за установленное время варки.
59 мсталломагнитная примесь (в макаронных ихте.тиях): Металлические частицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к магниту.
60 зараженность (макаронных ихтелий) вредителями: Наличие в макаронных ихтелиях вредителей.
Сырье и полуфабрикаты макаронного производства
61 основное сырье (для изготовления макаронных ихтелий): Рецептурный компонент, массовая дат я которого преобладает в рецептуре макаронного теста.
Примечание — В качестве основного сырья для изготовления макаронных ихтелий используют продукты размола и переработки шиснипы. других зерновых и не зерновых культур.
3
62 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.
63 пищевая добавка (для изготовлении макаронных изделий): Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств н/или сохранения качества макаронных изделий.
64 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.
65 вкусоароматическая добавка (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата.
66 макаронные свойства сырья: Способность сырья определять качество макаронных изделий.
67 улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.
68 продукты вторичной переработки макаронных изделий [макаронного теста]: Технологические отходы макаронных изделий [макаронного теста], нс потерявшие своих питательных свойств и отвечающие критериям безопасности, подготовленные для повторного использования в производстве.
69 мучная смесь (для изготовлении макаронных изделий) (Нлп. валка муки): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.
70 водная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. водообогатительная смесь): Раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при изготовлении макаронных изделий.
Технологические процессы
71 рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.
72 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.
73 замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста.
74 технологический полуфабрикат (для изготовления макаронных изделий): Уплотненное макаронное тесто, полученное прессованием или раскаткой.
75 мягкий замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 33 %—34 %.
76 средний замес макаронною теста: Замес макаронного теста влажностью 30 %—32 %.
77 твердый замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 28 %—29 %.
78 холодный замес макаронного тссга: Замес макаронного теста на воде температурой около 20 °С.
79 теплый замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой 45 ‘С—
65 *С.
80 горячий замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой, близкой к кипению.
81 вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки.
82 прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня.
83 раскатка (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тсстораскаточного ухта.
84 резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы.
85 резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины.
86 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры н/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий.
4
87 гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.
88 гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.
89 раскладка (полуфабриката макаронных изделий): Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения сталии сушки.
90 развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастуй ах для прохождения стадии сушки.
91 сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении.
92 предварительная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит непродолжительное интенсивное удаление из него поверхностной влаги.
93 окончательная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки подуфабрнката макаронных изделий до достижения влажности, установленной нормативным документом.
94 стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.
95 отволаживание (полуфабриката макаронных ихтелий): Стадия окончательной сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей танце макаронного изделия.
96 конвективная сушка (для изготовления макаронных ихтелий): Сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и принудительной циркуляцией.
97 низкотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных ихтелий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура вохтуха не превышает 60 *С.
98 высокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных ихтелий): Режим сушки макаронных ихтелий. при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70 “С—90 *С.
99 сверхвысокотемпературный режим сушки Спя изготовления макаронных ихтелий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90 *С.
100 естественная сушка (для изготовления макаронных ихтелий): Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.
101 подвесная сушка Спя изготовления макаронных ихтелий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах.
102 сушка в масле (для изготовления макаронных изделий): Удаление влаги из макаронных изделий в кипящем масле.
103 замораживание (полуфабриката макаронных ихтелий): Выдерживание полуфабриката макаронных изделий при отрицательной температуре с целью консервации.
Тех но химический контроль производства макаронных ихтелий
104 партия макаронных ихтелий: Количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья.
105 хрупкость (макаронных ихтелий): Механическая характеристика макаронных изделий, отражающая способность макаронных изделий разрушаться при деформации.
106 увеличение объема |массы| макаронных ихтелий: Отношение объема |массы) приготовленных макаронных изделий к объему [массе] сухих макаронных изделий.
107 твердость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика консистенции сваренных [заваренных] макаронных изделий, обусловленная силой, которую необходимо приложить дтя их деформации.
108 упругость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика консистенции сваренных [заверенных] макаронных изделий в зависимости от скорости восстановления их исходных размеров после прекращения деформирующего воздействия на изделия.
109 липкость сваренных | заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика кон-
5
систсниии сваренных (заваренных) макаронных изделий, обусловленная усилием, необходимым для отделения изделий друг от друга.
110 прочность сухих макаронных ихтслий: Пока отель качеств;) сухих макаронных ихтслий, характеризующийся величиной ломающей статической нагрузки на гори зонтально лежащие макаронные изделия.
111 прочность сваренных |заварснных| макаронных ихтелий: Пока отель качества сваренных |оварснных| макаронных изделий, характеризующийся величиной режущей статической нагрузки на гори зонтально лежащие макаронные изделия.
112 зольность (макаронных ихтелий): Содержание неорганических веществ в макаронных изделиях.
113 отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
114 сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу (ГОСТ Р 51785).
115 сухая клейковина муки (при изготовлении макаронных ихтслий): Высушенная сырая клейковина муки.
116 реологические свойства макаронного теста: Соотношение упругих, пластичных и прочностных свойств макаронного теста в заданных условиях.
117 способность пшеничной муки к потемнению: Свойство муки приобретать темный оттенок в процессе изготовления макаронных изделий в результате ферментативного окисления.
118 норма расхода сырья (для изготовления макаронных ихтелий): Количество сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.
119 технологические затраты (при изготовлении макаронных ихтелий): Количество сырья, использованное и перешедшее в готовую продукцию в процессе изготовления макаронных изделий.
120 потери сырья (при изготовлении макаронных ихтелий): Сырье, теряющееся в процессе производств;), которое не может быть собрано и взвешено.
Примечание — К потерям сыры» при изготовлении макаронных изделии относят: распыл при транспортировании и замесе теста; унос с воздухом аспирационных и вентиляционных устройств, распыл на обуви и спецодежде; смыв при мытье матриц, полов, окон и оборудования и т. п.
121 отходы (при изготовлении макаронных ихтелий) (Нлп. учтенные потери): Сырье, теряющееся п процессе производства, которое может быть собрано и взвешено.
Примечание — К отходам при изготовлении макаронных изделий относятся: технологический полуфабрикат из головки пресса; сырые обрезки полуфабриката макаронных изделий, дефектные и слипшиеся макаронные изделия; просыпь из-под сушилок и в упаковочном отделении, выбой из мешков, сход с просеивателей. всевозможный смет, а также сырье для лабораторного контроля.
122 смет (при изготовлении макаронных ихтелий): Часть отходов при и зготовлении макаронных изделий в вилс муки, макаронного теста и готовой пролукимн. в целом составляющие санитарный брак.
123 угар (при изготовлении макаронных изделий): Потери сырья при изготовлении макаронных изделий за счет удаления при сушке части влаги сверх волы, добавленной >хтя замеса макаронного теста.
6